Du miel aux épices d'Istanbul...

L’entrée dans cette ville ne peut pas être plus accueillante, une banderole signale aux nouveaux arrivants que chaque touriste est un ambassadeur. L’esprit d’hospitalité résonne donc dans toute la Turquie, jusqu’à la frontière de la Syrie.



Appelée autrefois Edesse, la ville d'Urfa s'est vue s'enrichir d'un adjectif qualificatif dans les années 80, faisant référence à sa victoire antérieure sur les français, devenant ainsi Şanlıurfa (Urfa la glorieuse). De nos jours, les turcs utilisent les deux noms pour qualifier la ville.



Nos premiers pas dans Şanlıurfa sont animés de curiosité et d'étonnement en voyant les vêtements et les coiffes des hommes et des femmes. On croise de tout, c'est un vrai melting-pot. Mais ce qui est le plus surprenant, c’est ce turban couleur lavande, aux motifs parfois floraux que les hommes portent autant que les femmes, mais qu'ils nouent différemment.



Cette couleur, liée à la spiritualité sur d'autres continents, si douce à côté des visages tanés et des regards sombres des locaux, a quelque chose de particulier. J’interroge Cemal, notre guide et l’enfant du pays, n'ayant jamais vu ce turban à Istanbul.



Il me raconte que ces foulards ont fait leur apparition il y a quelques années, et que le gouvernement s’en est inquiété. Une nouvelle ethnie, une secte ? La police mena l’enquête et se rendit compte que ces foulards venaient de Chine, ils étaient vendus si bon marché que les stocks ont vite été épuisés. Nous ne résistons pas à cet achat souvenir, que le vendeur ambulant nous noue à une vitesse éclair.



Nous formons un groupe au look bien “touriste” mais tant pis, ce foulard a un avantage incontestable : Il nous protège du soleil qui frappe sur nos têtes, alors que nous attaquons l’ascension de la colline pour atteindre la citadelle de la ville. Une fois arrivés au sommet de la colline de Damlacık, un beau panorama s’offre à nous et à la vue des maisons basses aux toits plats, nous avons l’impression de dominer une ville du Maghreb.


Au sommet, les deux célèbres colonnes, le légendaire trône de Nemrod

De l’autre côté de ce beau panorama, des gecekondu s'élèvent en nombre. Un mariage y est célébré, dans la rue les gens dansent en farandole avec leur coiffe couleur lavande, nous regardons quelques minutes ce spectacle improvisé en plein air et rempli de gaîté, avant de redescendre vers la ville et sa verdure.



Nous prenons ensuite place dans un café qui est installé à l’ombre dans le quartier de Gölbaşı. Mes amis commandent un thé, mais je préfère goûter au café local, le smyrna. La tasse est concave et le café digne des expressos italiens. Je bois avec appréhension, le goût est âpre, impossible de siroter ce breuvage amère.



Je rajoute en douce un sucre, chose que l’on ne fait normalement pas. Mais impossible d'en boire plus. Bariş m’indique que la tasse dans laquelle on sert ce café est normalement tellement ronde qu’on ne peut pas la poser sur la table. Il faut la garder en main, et quand le café est bu, il est de coutume de retourner la tasse sur la coupelle.



Nous nous dirigeons ensuite vers le complexe de Dergah ainsi que vers le Göl d’Urfa, peuplé de poissons aussi gros que des saumons d’élevage. Tous les gens sont accroupis et observent ces vertébrés aquatiques qui s’animent.


Carpes sacrées du bassin d'Abraham

Verdure, canaux, le quartier est magnifique, un vrai havre de paix qui porte en soi tant de légende... C’est à Urfa que naquit en effet le prophète Abraham, on peut d'ailleurs visiter la grotte où il est né dans le complexe de Dergah. Adam et Eve résidèrent aussi dans cette ville. Nous pénétrons ensuite dans l'enceinte de la mosquée d’Ulu Camii, datant du 12e siècle.


A dte, un jeune garçon paré de blanc pose avec sa famille, avant d’être circoncis

Nous passons quelques heures à Gölbaşı mais le ciel se couvre et une averse s’abat sur la ville. Dans un cas comme celui là, une seule solution pour ne pas se mouiller : S'infiltrer dans un bazar couvert. Foulards, épices, vêtements, le choix ne manque pas dans les différentes échoppes.



Nous craquons d'ailleurs pour beau tapis tissé dans la région, et repartirons avec dans nos valises après une bonne demi-heure de négociation et le déroulage d'une cinquantaine de tapis. Quoi de mieux que de finir la journée sur des éclaboussures de couleurs vives et... Une bonne dizaine de çay ?

Pois chiche frais (qui s'achète dans les rues de Diyarbakır)

Découvrir une région, ce n’est pas seulement voir défiler des paysages, se faufiler dans quelques rues étroites ou encore visiter des vieilles pierres. C’est aussi humer les odeurs des bazars, caresser les noeuds d’un tapis ancien et se délecter de nouvelles saveurs.



Dans chaque ville, il faut se demander : Quels aliments cuisine-t-on le plus ? Quelle cuisson privilégie-t-on ? Quelles influences des autres cultures y-a-t-il ? Quelles épices servent à parfumer les köfte ? Tout cela en dit long sur l'histoire d'une ville. Ainsi, l’apprentissage des us et des coutumes locales peut se faire aussi devant une assiette bien garnie.



Dans le Sud-Est de la Turquie, nous n'avons pas dérogé à cette règle et en quatre jours, nous en avons mangé de bonnes choses. J’ai constaté trois différences par rapport à ce que l'on peut déguster à Istanbul :
- Les prix sont nettement moins chers,
- Même si vous demandez un plat non épicé (acısız) ça reste quand même épicé,
- Sur les tables des restaurants est disposée une bouteille de sauce à la grenade (Nar sos) qui permet d'agrémenter les salades.



Partout, il est possible de se restaurer avec des viandes grillées, une assiette de pilav, des lahmacun, des döner kebap : On reste quand même dans la gamme des plats turcs dits "classiques", bien que les épices qui parfument les mets soient différentes.


Urfa Kebabı et Beyti Kebap

A Urfa, il faut absolument goûter le kebap qui porte le nom de la ville (Urfa kebabı) et qui n’est pas épicé contrairement aux autres plats de la région. Un délice, surtout quand il est saupoudré de pistaches broyées.


A gauche le Künefe, à droite le Kadayıf

Pour les desserts, impossible de résister devant un künefe à base de fromage et de cheveux d’ange, qui se déguste chaud. Autre classique de la région, le kadayıf, aux pistaches ou aux noix, que l’on mange froid et qui est tout aussi rassasiant et sucré.

Après six années passées ici, la cuisine turque ne me lasse toujours pas, bien au contraire... Et n'oublions pas que la santé passe par l'assiette, et que la découverte d'un pays aussi ;)



Et vous, quelle est votre spécialité culinaire turque préférée ?

Si le destin nous a menés jusqu’à Diyarbakır, ce n’est sûrement pas pour ses pastèques - que l’on cultive dans la région et qui sont aussi volumineuses que délicieuses - mais plutôt pour retrouver notre ami Bariş, qui fait actuellement son service militaire dans le Sud-Est de la Turquie.



A vrai dire, je connais peu de turcs et d’étrangers qui se rendent à Diyarbakır pour y faire du tourisme, pourtant, nous y avons fait de belles découvertes. Tout comme Mardin et Hasankeyf, cette ville d’un million d’habitants en a vu des civilisations défiler au cours des siècles. Assyriens, Perses, Romains, Ottomans s’installèrent dans cette ville et y laissèrent quelques édifices en pierres tels que les remparts de la ville (5,7 km de long, 12 m de haut, 3 à 5 mètres de large), des églises, des mosquées ou encore des caravansarails.



Diyarbakır est aujourd’hui principalement habitée par des kurdes, qui y célèbrent chaque année, dans un climat de tension, le premier jour de l’an kurde en même temps que le premier jour du printemps (Newroz). Par rapport aux villes voisines, Diyarbakır a comme particularité la couleur de ses pierres, issues de l’éruption volcanique du Karacadağ. Les édifices de la ville, remparts y compris, ont ainsi la teinte sombre des basaltes, d’où le surnom de la "ville noire".


A droite, le lion attaquant le taureau qui est le symbole du jour de l'an Kurde (représentation de l'équinoxe du printemps, soleil occultant les Pléiades). Le tout est gravé sur l'enceinte de la mosquée d'Ulu.

La mosquée d'Ulu (Ulu Camii ou Grande Mosquée) a une architecture vraiment intéressante, puisqu'elle fût érigée en église (Mar Toma Kilisesi) avant d'être transformée en mosquée (en 639). C'est une des plus vieilles mosquées d'Anatolie, qui a dû être restaurée à plusieurs reprises.



A quelques pas de là se trouve le Han de Hasan Paşa. Un vrai havre de paix datant du 16e s. à l'intérieur duquel se mélangent artisans et cafés. Nous y rencontrons une jeune artiste kurde qui peint des objects en céramique et qui est venue d'Istanbul installer son petit commerce.



Au hasard d'une rue, nous pénétrons dans un très joli konak où toutes les pièces donnent accès sur une belle cour centrale. Il s'agit en fait de la maison du poéte Cahit Sıktı Tarancı qui a écrit le célèbre poème yaş otuz beş. La visite nous apprend que les femmes vivaient séparées des hommes, et que le konak était agencé selon les saisons d'été et d'hiver.



Avec Frédéric, nous nous perdons dans les rues étroites et pauvres de Diyarbakır, n'est-ce pas comme cela que l'on fait les plus belles découvertes et rencontres ? Nous passons devant une boulangerie et achetons du pain, puis plus loin au bakkal un peu de fromage.



Mehmet, le gérant de ce petit commerce nous improvise une table pour manger à l'arrière de sa boutique et il serait impoli de refuser de s'asseoir sur les petits tabourets qu'il dispose devant nous. Tout en dégustant notre déjeuner, nous observons avec curiosité les gens qui rentrent et qui sortent de cette petite épicerie de quartier.



En sortant des sentiers battus, nous apercevons des ruines qui dépassent d'une enceinte d'une habitation, nous poussons une porte à demi-fermée et sommes accueillis par quelques enfants.



Ils nous invitent à pénétrer dans ce lieu insolite, ils vivent sur les ruines d'une église dont ils connaissent l'histoire et les moindres recoins par coeur. Surp Giragos Ermeni Kilesi était un lieu de culte pour les arméniens catholiques.



Les arcades pointues, qui rappellent l'influence arabe, s'élèvent dans le ciel bleu et l'église comporte encore quelques secrets : Des croix gravées dans la pierre à quelques endroits, des couloirs étroits. Comment un tel monument peut-il être laissé à l'abandon ?



Nous voici un peu plus loin devant le minaret aux quatres pieds (Dört Ayaklı Mınare). Construit sous Kasım Han, cet édifice repose sur quatre colonnes, et il est construit en pierres blanches et noires. On raconte que si l'on passe sept fois sous ce minaret, notre rêve le plus cher se réalise.



A Diyarbakır, nous avons vu de nombreuses plaques, adossées aux murs, nous indiquant les efforts financiers réalisés par l'Union Européenne pour restaurer certains quartiers et monuments. Espérons que cette volonté se poursuive, car la Turquie n'a pas toujours su préserver les éclats de son passé. Il serait dommage que de telles splendeurs multiculturelles disparaissent à jamais...

* Photographies de Fred & moi